¿A qué saben las hojas de perilla?

La perilla (Perilla frutescens) es una hierba de hoja perteneciente a la familia de la menta, nativa del este de Asia. Los cocineros coreanos la conocen como kkaennip (깻잎); en Japón, una variedad estrechamente relacionada se llama shiso u oba. Las hojas son anchas y ligeramente onduladas, verdes por arriba con un matiz violáceo en el envés. A pesar de que a veces se traducen como "hojas de sésamo", la perilla no tiene ninguna relación con el sésamo.

Las notas predominantes son menta y albahaca, mezcladas con anís y una especia suave que algunas personas comparan con la canela o el comino. Las hojas crudas son las más aromáticas e intensas; al cocinarlas, el sabor se suaviza convirtiéndose en una nota de fondo sabrosa y cálida. El sabor proviene en gran medida del perillaldehído, el compuesto responsable del aroma característico de la hoja. Ninguna otra hierba común sabe exactamente igual.

El uso clásico es el ssam: envolver carne a la parrilla, arroz y condimentos en una hoja fresca y comerlo de un bocado. Los coreanos también encurten las hojas de perilla en salsa de soja (kkaennip jangajji), las cortan en tiras para ensaladas y namul (guarniciones de verduras sazonadas), y las añaden a sopas y guisos. Las semillas de perilla se prensan para obtener un aceite de cocina con sabor a nuez, y las semillas molidas sirven para espesar y dar sabor a las sopas.

Son variedades de la misma especie, pero tienen un aspecto y sabor diferentes. Las hojas de perilla coreana (kkaennip) son más grandes y planas, con una nota de anís más fuerte, mientras que las hojas de shiso japonés son más pequeñas, con los bordes más dentados y a menudo descritas como más mentoladas, con un carácter de canela y albahaca. Las recetas diseñadas para una generalmente pueden usar la otra, pero el sabor no será idéntico.

No existe un sustituto perfecto, pero una mezcla de menta fresca y albahaca con una pizca de anís o hinojo puede acercarse bastante. La albahaca tailandesa es probablemente la hierba individual más parecida. Dicho esto, si una receta requiere perilla —especialmente para envoltorios ssam—, vale la pena buscar la original, ya que su sabor es la esencia del plato.

Elige hojas que se vean brillantes y frescas, sin manchas y que no estén marchitas; los tallos deben estar verdes, no marrones. La perilla no se conserva por mucho tiempo: envuelve las hojas en una toalla de papel, colócalas en una bolsa de plástico y refrigéralas. Planea usarlas en un par de días para obtener el mejor sabor.

¿Sabías que? Según el Instituto Coreano de Promoción de Alimentos, la perilla se ha cultivado en Corea durante más de 2.000 años, lo que la convierte en una de las hierbas domesticadas más antiguas de la cocina del este de Asia (fuente: Korean Food Promotion Institute, a través de Taste of Korean Food).

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