¿Qué es el haba tonka? Explicación de las habas tonka

Una sola haba tonka huele increíblemente compleja: vainilla dulce al principio, con notas de almendra, canela, clavo y una calidez similar al heno. En los países donde está permitido, los cocineros la rallan como la nuez moscada en natillas, chocolate y postres cremosos. El aroma es tan potente que una sola haba puede perfumar todo un plato.

Poseer habas tonka no es ilegal, pero utilizarlas en alimentos sí lo es. Bajo el reglamento 21 CFR 189.130 de la FDA, los alimentos que contienen cumarina añadida, ya sea de habas tonka, extracto de tonka o cumarina sintética, se consideran adulterados. La restricción data de una orden de 1954, basada en evidencia de que dosis altas de cumarina pueden dañar el hígado (según la FDA y la CFIA de Canadá). Las habas tonka vendidas en EE. UU. están destinadas al uso en fragancias y popurrí, no para cocinar.

La cumarina (1,2-benzopirona) es el compuesto aromático natural que le da a las habas tonka su aroma característico. También ocurre naturalmente en niveles más bajos en la canela, la lavanda y el trébol dulce. Las agencias reguladoras distinguen entre las pequeñas cantidades presentes de forma natural en las especias cotidianas y las dosis concentradas que se obtendrían de las habas tonka, razón por la cual la FDA estableció el límite donde lo hizo.

El haba de vainilla o el extracto puro de vainilla es el sustituto cotidiano más cercano para la nota base dulce. Para la calidez de almendra y canela, una combinación de extracto de almendra, canela y una pizca de nuez moscada le acercará al resultado. Ninguno de estos conlleva las preocupaciones regulatorias del tonka, y todos son fáciles de encontrar en nuestro pasillo de especias.

El tonka sigue siendo muy apreciado en la pastelería francesa y la alta perfumería, donde es totalmente legal usarlo como ingrediente de fragancia. Su aroma es una nota base fundamental en muchos perfumes. La mística de un sabor "prohibido" también lo ha mantenido en la conversación culinaria, pero en EE. UU. esa conversación sigue siendo teórica en la mesa.

Como todas las especias enteras, las habas tonka se conservan mejor en un recipiente hermético lejos del calor y la luz. Las habas enteras retienen su aroma mucho más tiempo que cualquier producto premolido. Si las guarda para fragancia o uso artesanal, perfumarán un cajón o una mezcla de popurrí durante meses.

¿Sabías que? La restricción de cumarina de la FDA es una de las normas sobre aditivos alimentarios más antiguas que aún están vigentes en el país; la orden original que prohibía la cumarina en los alimentos se publicó en el Registro Federal el 5 de marzo de 1954 y permanece codificada hoy en el 21 CFR 189.130 (fuente: U.S. Food and Drug Administration / govinfo.gov).

Visite William's Natural Foods en 12249 San Pablo Ave, Richmond, CA; abierto de lunes a viernes de 9 a.m. a 7 p.m., sábados de 9 a.m. a 6 p.m. y domingos de 10 a.m. a 5 p.m. Nuestro personal estará encantado de ayudarle a encontrar formas seguras de obtener ese sabor cálido a vainilla y almendra en sus platos.