Aceite de pimienta negra vs oleorresina vs pimienta entera

El aceite esencial de pimienta negra es muy concentrado. No lo tragues a menos que te guíe un profesional calificado, dilúyelo en un aceite portador antes de que toque la piel y mantenlo lejos de los ojos y de los niños.

¿Qué es la pimienta negra? Pimienta negra, blanca y verde

La pimienta negra es el fruto seco de Piper nigrum, una enredadera originaria de la costa de Malabar, en el suroeste de la India (Britannica). La Junta de Especias de la India (Spices Board) ubica su origen en las colinas del sur de los Ghats Occidentales, la cordillera que corre detrás de esa costa. Hoy se cultiva en todo el trópico, desde Vietnam e Indonesia hasta Brasil.

La pimienta negra, la blanca y la verde salen de las mismas bayas. La diferencia está en cuándo se cosechan y cómo se procesan:

• Pimienta negra: los productores cosechan las bayas justo cuando las primeras se ponen rojas, las escaldan un momento (unos diez minutos en agua hirviendo) y las dejan al sol unos días. La cáscara se oscurece y se arruga alrededor de la semilla mientras se seca (Britannica).
• Pimienta blanca: aquí el objetivo es quitar la cáscara. Britannica describe dos formas de aflojarla: amontonar las bayas húmedas un par de días, o sumergirlas en costales en agua corriente durante una a dos semanas. Luego se lavan y se frotan para quitarles la cáscara, y la semilla pálida se deja secar. Al quitar la cáscara se pierde buena parte del aceite volátil aromático, así que la pimienta blanca sabe distinta a la negra (America's Test Kitchen). Los cocineros la usan donde se notarían los puntitos negros, como en la mayonesa y en salsas claras (Spices Board of India).
• Pimienta verde: bayas sin madurar que se conservan antes de oscurecerse, y se venden en salmuera o deshidratadas, congeladas o liofilizadas (Spices Board of India). En Kerala la muelen para platillos de pescado como el meen moleshyam (Kerala Tourism).

También vas a ver los nombres Malabar y Tellicherry. Los dos se refieren a Kerala. Malabar Pepper es una Indicación Geográfica registrada a nombre de la Spices Board, y "Malabar Garbled" y "Tellicherry Extra Bold" son dos grados de exportación de la India con demanda internacional constante (Kerala Tourism). Tellicherry es el nombre antiguo de Thalassery, un puerto de Kerala que los británicos fundaron en 1683 para comerciar pimienta y cardamomo (Britannica). Nuestra guía de especias de Kerala habla de la región con más detalle.

Piperina vs aceite volátil: de dónde vienen el picor y el aroma

Un grano de pimienta tiene dos tipos de compuestos de sabor, y separarlos es lo que hace que el aceite de pimienta y la oleorresina sean diferentes.

La piperina es lo que pica. Es el compuesto picante de la pimienta y la fuente principal de su sabor característico (Britannica). Una revisión de 2021 en Clinical Phytoscience calcula que la piperina es alrededor del 2 al 7% de la pimienta negra y blanca (Ashokkumar et al., 2021). La piperina no es volátil, así que se queda atrás cuando la pimienta se destila.

El aceite volátil es el aroma. Según Britannica, el aceite esencial de la pimienta negra molida llega como máximo a alrededor del 3%, aunque los estudios de distintas bayas reportan un rango más amplio. Ese aceite es una mezcla de terpenos aromáticos como el beta-cariofileno, el limoneno, el sabineno y el pineno, y en la pimienta del sur de la India suele predominar el beta-cariofileno (Ashokkumar et al., 2021). Estos compuestos le dan a la pimienta recién molida su olor a madera, cítrico y resinoso. También se evaporan, por eso la pimienta que ya viene molida pierde sabor.

¿Qué es el aceite de pimienta negra?

El aceite de pimienta negra, que normalmente se vende como aceite esencial de pimienta negra, se hace por destilación al vapor. El vapor pasa por los granos secos triturados, arrastra el aceite volátil, y al enfriarse el aceite se separa del agua. El aceite esencial de pimienta negra que tenemos dice en la etiqueta "steam distilled from dried unripe berries", es decir, destilado al vapor de bayas secas sin madurar (etiqueta del producto de NOW Foods).

Como la destilación captura el aceite volátil pero deja atrás la piperina, el aceite huele mucho a pimienta pero no pica (Britannica). Eso lo hace útil para los perfumistas y para quienes usan aceites esenciales en aromaterapia. Los aceites esenciales casi siempre se inhalan o se aplican en la piel diluidos, y la investigación sobre la aromaterapia para problemas de salud es limitada y no es lo bastante rigurosa para sacar conclusiones firmes (NCCIH). Piensa en el aceite de pimienta negra primero como una fragancia.

Aquí aplican las notas de seguridad de la revisión sobre aromaterapia del Instituto Nacional del Cáncer (National Cancer Institute): no se recomienda tragar grandes cantidades de aceites esenciales, y pueden darse reacciones alérgicas e irritación cuando los aceites se quedan mucho tiempo en contacto con la piel. La etiqueta de NOW indica diluir el aceite con cuidado en un aceite portador como jojoba, semilla de uva, oliva o almendra, evitar el contacto con los ojos y consultar con un profesional de la salud si estás embarazada o amamantando. Si te gustan los aceites aromáticos de semillas, nuestra guía del aceite de cilantro habla de un pariente cercano.

¿Qué es la oleorresina de pimienta negra?

La oleorresina de pimienta negra (en inglés también "oleoresin black pepper") es el concentrado que usan los fabricantes de alimentos en lugar de pimienta molida. Para hacerla, se lava la pimienta molida con un solvente permitido (los más comunes son hexano, acetona y alcohol), se escurre el líquido cargado de solvente y luego se evapora el solvente al vacío. Lo que queda es un jarabe espeso de color café amarillento que huele fuerte a pimienta (e-PG Pathshala, un curso del Gobierno de la India sobre procesamiento de especias).

A diferencia del aceite esencial, la oleorresina conserva las dos mitades del sabor de la pimienta. La Spices Board de la India describe la piperina como "el principio picante de la oleorresina de pimienta", y el aceite volátil viene incluido. También es muy concentrada: unos 5 a 10 kg de oleorresina reemplazan 100 kg de pimienta negra seca (e-PG Pathshala).

Las reglas de Estados Unidos limitan cuánto solvente puede quedar. La FDA permite el hexano en las oleorresinas de especias solo como residuo de la extracción, a no más de 25 partes por millón (21 CFR 173.270). Las oleorresinas sin solvente de pimienta negra y blanca aparecen en la lista de la FDA de sustancias generalmente reconocidas como seguras para su uso previsto (21 CFR 182.20).

¿Por qué una planta de alimentos la escogería en lugar de pimienta molida común? Cada lote se puede ajustar al mismo sabor y nivel de picor, un tambor pequeño reemplaza muchos costales, y un extracto tiene muchos menos microbios que la especia molida cruda.

¿Qué son las oleorresinas de especias en general?

Las oleorresinas de especias son extractos concentrados con solvente que capturan tanto los compuestos volátiles (el aroma) como los no volátiles (el sabor, el picor y el color) de las especias. Una revisión de 2022 en Trends in Food Science & Technology menciona la pimienta negra, la canela, el jengibre, el pimentón (paprika) y la cúrcuma como las fuentes principales que usa la industria alimentaria (Procopio et al., 2022). La misma revisión señala que las oleorresinas se oxidan con el oxígeno, la luz y el calor, por eso los fabricantes muchas veces las microencapsulan.

• Oleorresina de pimentón (paprika): se valora sobre todo por el color rojo que le dan la capsantina y la capsorrubina. En Europa es el colorante alimentario E160c.
• Oleorresina de capsicum (chile): se valora por el picor de la capsaicina.
• Oleorresina de cúrcuma: una fuente del pigmento amarillo anaranjado curcumina, que se usa como colorante natural.
• Oleorresina de jengibre: conserva tanto el aroma del jengibre como sus compuestos picantes. En cambio, el aceite de jengibre destilado tiene el aroma pero no el picor.

(Detalles de las especias tomados de e-PG Pathshala.)

Pimienta entera vs aceite de pimienta negra vs oleorresina

Por qué conviene moler la pimienta al momento

El aroma de la pimienta vive en el aceite volátil que está sellado dentro de la baya. Al molerla se rompen las paredes de las células y se liberan esos compuestos aromáticos, que empiezan a escaparse. The Spice House, una tienda de especias de Chicago, calcula que las especias enteras como los granos de pimienta conservan su mejor sabor hasta tres años, mientras que las especias molidas mantienen su mejor sabor hasta alrededor de un año y empiezan a perderlo después de seis meses.

Así que compra la pimienta en grano, guárdala en un frasco hermético lejos del calor y la luz, y muele solo lo que necesites. Dale una última molida en la mesa: la Spices Board de la India señala que muchos cocineros agregan la pimienta en los últimos momentos de la cocción para afinar el sazón.

Pimienta negra, piperina y cúrcuma

La piperina tiene un efecto muy conocido más allá del sabor. Hace más lento el proceso con el que el cuerpo descompone la curcumina, el compuesto principal de la cúrcuma. En un estudio pequeño de 1998, los voluntarios sanos que tomaron 2 g de curcumina sola tuvieron niveles en sangre muy bajos o indetectables. Al agregar 20 mg de piperina, la biodisponibilidad de la curcumina subió un 2000% (Shoba et al., Planta Medica, 1998). Por ese hallazgo muchos suplementos de cúrcuma incluyen un extracto de pimienta negra.

Dos advertencias. Ese estudio midió niveles en sangre, no resultados de salud. Y el NCCIH advierte que las fórmulas de curcumina de alta biodisponibilidad pueden dañar el hígado en algunas personas: suspéndelas y llama a un profesional de la salud si notas cansancio, náuseas, falta de apetito, orina oscura o piel amarillenta. Nuestra guía de cúrcuma y pimienta negra profundiza en el tema.

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• NOW black pepper essential oil, 1 oz: destilado al vapor, para aromaterapia y uso como fragancia. Dilúyelo antes de aplicarlo en la piel.
• NOW Turmeric Curcumin + BioPerine, 90 veg capsules: combina un extracto de cúrcuma con BioPerine (nombre de marca de un extracto del fruto de la pimienta negra que suministra Sabinsa). Habla con tu profesional de la salud antes de empezar a tomarlo, sobre todo si tomas medicamentos.

La oleorresina de pimienta negra es un ingrediente para fabricantes de alimentos. Por ahora no tenemos oleorresina de pimienta negra en línea; llama a la tienda para preguntar qué hay en los estantes.

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