Especias y condimentos: tipos, diferencias y cómo usarlos

Diferencias entre especias, hierbas, sazonadores y condimentos

Estas palabras se traslapan, pero así es como se suelen distinguir.

• Especia (spice): una parte seca y aromática de una planta que se usa para dar sabor, no para nutrir. Las especias vienen de casi todas las partes de la planta menos las hojas: semillas, frutos y bayas, corteza, raíces y rizomas, botones de flor y hasta el estigma de una flor (el azafrán).
• Hierba (herb): las hojas (y a veces los tallos suaves o las puntas con flor) de plantas aromáticas, frescas o secas. El diccionario Merriam-Webster define una hierba, en el sentido de cocina, como una planta o parte de una planta que se aprecia por sus cualidades sabrosas, aromáticas o medicinales. La albahaca, el orégano, el tomillo, el laurel y las hojas de cilantro son hierbas.
• Sazonador (seasoning): cualquier cosa que se agrega a un platillo para realzar su sabor, sola o en mezcla. La sal es un sazonador pero no una especia, porque es un mineral. Las mezclas de especias como el adobo o el curry en polvo también son sazonadores.
• Condimento (condiment): en el inglés de Estados Unidos, algo que normalmente se agrega después de preparar la comida, como una salsa, un aderezo o un sazonador de mesa (Merriam-Webster). La catsup, la salsa, la mostaza y la salsa picante son condiments.

La ley de alimentos de Estados Unidos hace la división a su manera. Las reglas de etiquetado de la FDA definen una especia como cualquier sustancia vegetal aromática, entera, quebrada o molida, cuya función en el alimento es sazonar y no nutrir, siempre que no se le haya quitado nada de su aceite volátil. Esa lista legal incluye hierbas de hoja como la albahaca, el orégano, la salvia y el laurel, así que en una etiqueta de ingredientes la palabra "spices" (especias) también puede incluir hierbas. La regla deja fuera específicamente la cebolla, el ajo y el apio, porque siempre se han considerado alimentos (21 CFR 101.22). También señala que el pimentón (paprika), la cúrcuma y el azafrán funcionan como especias y como colorantes.

Especias y condimentos: cómo se usan estas palabras en español

Si aprendiste a cocinar en español, las categorías se sienten distintas a las del inglés. La Real Academia Española define condimento como lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor, y menciona como palabras relacionadas aderezo, aliño, adobo, especia y salsa. Una especia es una sustancia vegetal aromática que se usa como condimento, como el clavo, la pimienta o el azafrán.

Así que en español toda especia es un condimento, pero no todo condimento es una especia. La sal, el ajo, una pasta de adobo y un frasco de salsa pueden ser condimentos. Cuando alguien busca "especias y condimentos" o "tipos de condimentos y especias", casi siempre se refiere a toda la repisa de sazonar: especias sueltas, hierbas secas, chiles y mezclas ya preparadas. Esta guía cubre todo eso.

Tipos de especias según la parte de la planta

Ordenar las especias según la parte de la planta de donde vienen es la forma más fácil de entenderlas. Las partes de la planta que aparecen abajo siguen la guía de definiciones de especias de la FDA.

• Semillas y frutos parecidos a semillas: comino, semilla de cilantro, hinojo, mostaza, fenogreco, semilla de apio. Son pequeñas, aceitosas y muy aromáticas; al tostarlas sale más su sabor.
• Corteza: canela. La canela de Ceilán, la china (cassia) y la de Saigón vienen de la corteza seca de árboles emparentados.
• Raíces y rizomas: el jengibre, que la FDA describe como rizoma, y la cúrcuma, que clasifica como raíz. Son terrosos y picantes, y la cúrcuma tiene un color muy intenso.
• Frutos y bayas: la pimienta negra y la blanca (bayas de la misma planta; la negra se cosecha verde y la blanca madura y sin cáscara), la pimienta gorda, el anís estrella, y todos los chiles y el pimentón, que son frutos secos de los pimientos Capsicum.
• Partes de la flor: el clavo (botones de flor sin abrir) y el azafrán (el estigma seco de un crocus).
• Cubiertas de semillas: el macis, la membrana exterior en forma de encaje que envuelve la semilla de la nuez moscada.
• Hojas (hierbas): orégano, laurel, albahaca, tomillo, salvia, romero y mejorana.
• Mezclas: combinaciones como el adobo, el garam masala, el curry en polvo y el chile en polvo.

Especias y hierbas comunes: parte de la planta, sabor y usos

Los básicos de la cocina mexicana y latinoamericana aparecen junto a especias que se usan en todo el mundo. Las notas de sabor siguen las descripciones de especias de la FDA cuando las hay.

Dos notas sobre los básicos latinoamericanos. El chipotle es un jalapeño rojo maduro que se ha secado con humo de leña; el ahumado cambia su química además de su sabor (Moreno-Escamilla et al., Food Research International, 2015). El ancho es un chile que los agricultores de Aguascalientes, México, tradicionalmente han cosechado verde para venderlo fresco o han dejado madurar en la planta para luego secarlo (Kraft et al., Economic Botany, 2010). Las semillas de achiote también son la fuente del annatto, un colorante que la FDA permite en los alimentos (21 CFR 73.30).

Mezclas de especias y sazonadores

Las mezclas ahorran tiempo, pero las recetas cambian según la marca, así que lee la etiqueta. Usando como ejemplo las que tenemos en la tienda:

• Sazonador de adobo: una mezcla salada para todo. El nuestro combina sal de mar, ajo, cebolla, pimienta negra, semilla de cilantro, comino, orégano, cúrcuma, chipotle, cáscara de limón y pimienta de cayena. Ojo: contiene sal.
• Curry en polvo: una mezcla terrosa y dorada a base de semilla de cilantro y cúrcuma, con comino, fenogreco, chile, mostaza y especias cálidas.
• Garam masala: una mezcla de la India, cálida y aromática, para terminar platillos, con cardamomo, canela, clavo, comino, pimienta y semilla de cilantro. Consulta nuestra guía de garam masala.
• Chile en polvo (chili powder): puede ser chile molido puro, como nuestro chipotle en polvo, o una mezcla que agrega otras especias y a veces sal. Revisa los ingredientes.

Especias enteras o molidas, y por qué tostarlas

Gran parte del sabor de una especia está en su aceite volátil, y la guía de especias de la FDA juzga la calidad de muchas especias en parte por la cantidad de ese aceite que contienen. Las especias enteras lo protegen. Al molerlas, la especia se abre y algo del aroma se pierde en ese momento: en un estudio, el comino molido en congelación con nitrógeno líquido conservó alrededor de un tercio o más de aceite volátil extra en comparación con la molienda normal (Sharma et al., Journal of Food Science and Technology, 2016). Las pérdidas siguen después. La pimienta negra molida guardada seis meses, aun en el refrigerador, tenía menos aceite esencial al final, sin importar cómo se hubiera molido (Liu et al., Journal of Food Science and Technology, 2018).

Lo que esto significa en tu cocina:

• Compra entero cuando puedas las semillas que usas seguido, como el comino, la semilla de cilantro y la pimienta en grano, y muele poquito a la vez según lo necesites.
• Tuesta las semillas enteras en un sartén seco a fuego medio bajo por unos minutos hasta que suelten su aroma, luego déjalas enfriar y muélelas. Tostar cambia el sabor por las reacciones de dorado (Maillard). Es un paso de sabor, no de salud: el comino, la semilla de cilantro y el hinojo tostados mostraron menos actividad antioxidante que crudos (Serag et al., RSC Advances, 2019).
• Sofríe las especias molidas en aceite de 20 a 30 segundos al empezar una salsa, y agrega las mezclas delicadas como el garam masala casi al final.

Cómo guardarlas, cuánto duran y consejos para comprar

El USDA incluye las especias entre los alimentos que no necesitan refrigeración y recomienda guardarlos en un lugar fresco y seco. Para las especias, piensa también en oscuridad y en un cierre hermético: un frasco bien cerrado en una alacena lejos de la estufa. Las especias molidas y las mezclas pierden aroma con los meses; las semillas, cortezas y bayas enteras conservan su sabor por más tiempo. La mejor prueba de frescura es tu nariz. Si una especia casi no huele cuando frotas una pizca entre los dedos, usa más o cámbiala.

El origen también importa. En Carolina del Norte, unos investigadores que analizaron productos de las casas de niños con niveles altos de plomo en la sangre encontraron plomo en muchas muestras de especias; categorías como cúrcuma, chile en polvo, semilla de cilantro, comino y curry en polvo tuvieron un promedio de al menos 1 mg/kg, y señalaron que el plomo puede llegar a las especias por suelos contaminados o por el equipo con que se muelen (Angelon-Gaetz et al., CDC Morbidity and Mortality Weekly Report, 2018). Compra especias a vendedores que puedan decirte de dónde vienen sus productos, y ten cuidado con especias sin etiqueta traídas de otros países.

Encuéntralas en William's

Nuestra sección de especias a granel vende por peso, así que puedes probar algo nuevo sin comprar un frasco entero. Algunos básicos para la cocina latinoamericana y de todos los días:

• Sazonador de adobo orgánico, a granel por peso: ajo, cebolla, comino, orégano, chipotle y cáscara de cítricos con sal de mar, para carnes, frijoles, arroz y guacamole.
• Comino molido orgánico (ground cumin), a granel por peso: terroso y cálido, para chili con carne, frijoles, tacos y curris.
• Chile chipotle en polvo orgánico, a granel por peso: ahumado, con picor de suave a medio, de unas 10,000 unidades de picor.
• Canela molida (cinnamon powder), a granel por peso: para repostería, bebidas y guisos. Por ahora no indicamos en línea de qué especie de canela es; llama a la tienda si eso importa para tu receta.

También tenemos garam masala orgánico, curry en polvo y semilla de cilantro. Aprende más en nuestras guías de cilantro en polvo, especias de Kerala y hierbas a granel. Por ahora no tenemos en línea achiote, chiles anchos enteros ni orégano mexicano; llama a la tienda para preguntar qué hay en los estantes.

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