Cilantro en polvo (semilla de cilantro): sabor, usos y diferencias

¿Qué es el cilantro en polvo?

El cilantro es una hierba de hoja de la familia Apiaceae (la de la zanahoria y el perejil). Se aprovecha casi toda la planta, pero en la cocina lo que importa son las hojas frescas y las semillas secas (Al-Khayri et al., Molecules, 2023). Lo que llamamos "semilla" de cilantro es, técnicamente, el pequeño fruto seco de la planta. Las guías de especias de la FDA la describen como la semilla madura y seca: redonda, de color café amarillento, con un olor ligeramente fragante y un sabor aromático agradable. Si mueles esas semillas, obtienes cilantro en polvo, que a veces se vende como cilantro molido, coriandro molido o polvo de dhania.

Coriander o cilantro: la misma planta con nombres distintos

Los nombres cambian según el lugar, y eso causa mucha confusión con las recetas.

• En Estados Unidos, en inglés, "cilantro" son las hojas frescas y "coriander" casi siempre es la semilla o el polvo.
• En muchas recetas en inglés escritas fuera de Estados Unidos, a las hojas también les dicen coriander, así que fíjate si la receta dice "fresh" (fresco) o "ground" (molido).
• En español, cilantro es el nombre de toda la planta. El diccionario de la Real Academia Española lo define como una hierba aromática con semillas pequeñas y aromáticas. Por eso, una receta en español que pide la semilla dice semilla de cilantro, y la especia molida sigue siendo semilla, no hoja.
• En las recetas de la India, al cilantro muchas veces se le llama dhania.

Los sabores son distintos porque la química es distinta. El aceite de las semillas es sobre todo linalol, por lo general entre 60 y 80 por ciento, que da un sabor dulce, cálido y floral. En el aceite de las hojas predominan los aldehídos alifáticos, que le dan un olor más fuerte y menos agradable (Al-Khayri et al., 2023). Esos aldehídos también explican por qué a algunas personas el cilantro les sabe a jabón. Un estudio genético de más de 14,000 personas relacionó esa percepción a jabón con una variante cerca de un grupo de genes de receptores del olfato, entre ellos uno, OR6A2, que responde a varios de los aldehídos del cilantro. Aun así, los genes explicaron solo una pequeña parte de las diferencias entre personas (Eriksson et al., 2012). Si no te gustan las hojas de cilantro, es muy probable que la semilla sí te guste.

Semilla entera, cilantro en polvo y hojas frescas

Una regla para sustituir: nunca cambies cilantro fresco por cilantro en polvo, ni al revés. No son intercambiables.

Cómo usar el cilantro en polvo

El cilantro en polvo es lo bastante suave como para usarlo con generosidad, y redondea el sabor de especias más fuertes en vez de competir con ellas.

• Curris, dals y guisos. Es el primer ingrediente de nuestro curry en polvo orgánico y uno de los seis de nuestro garam masala. Agrega una o dos cucharaditas a la cebolla y el aceite al empezar a cocinar.
• Cocina mexicana y latina. La semilla de cilantro aparece en mezclas de condimentos como nuestro adobo orgánico, junto con comino, ajo, orégano y chipotle.
• Sopas, ensaladas y aderezos. Una pizca de semilla molida le da vida a una sopa de lentejas, una crema de zanahoria o una vinagreta con limón.
• Aliños secos y asados. Mézclalo con comino, pimienta negra, sal y un poco de azúcar morena para pollo, cerdo o zanahorias asadas.
• Encurtidos y salmueras. Las semillas enteras son una especia clásica para encurtir (Al-Khayri et al., 2023).

Tuesta y muele el tuyo

El cilantro recién molido sabe mucho más vivo que un frasco que lleva un año guardado, porque su aroma está en aceites volátiles que se escapan con el tiempo. Al moler también se pierde algo. En un estudio de laboratorio, el comino molido en congelación conservó un tercio o más de aceite volátil extra en comparación con la molienda normal (Sharma et al., Journal of Food Science and Technology, 2016).

1. Pon las semillas de cilantro enteras en un sartén seco a fuego medio bajo.
2. Muévelas o agita el sartén de 2 a 3 minutos, hasta que huelan a tostado y se oscurezcan un poco. No dejes que echen humo.
3. Déjalas enfriar en un plato y luego muélelas en un molino de especias o en un molino de café que uses solo para especias.
4. Muele solo lo que vayas a usar en las próximas semanas.

Tostar es cuestión de sabor. Unos investigadores que tostaron cilantro, comino y otras semillas parecidas observaron reacciones de dorado (Maillard) y una baja en la actividad antioxidante (Serag et al., RSC Advances, 2019), así que no las tuestes pensando en la salud.

Frescura, cómo guardarlo y sustitutos

Guarda el cilantro en polvo en un frasco bien cerrado, en un lugar fresco y seco, que es lo que recomienda el USDA en general para alimentos que no necesitan refrigeración, como las especias. Las especias molidas pierden fuerza aunque estén en frío: en un estudio, la pimienta negra molida guardada seis meses en el refrigerador perdió aceite esencial (Liu et al., Journal of Food Science and Technology, 2018). Si el polvo casi no huele, usa más o cámbialo por uno nuevo.

¿Se te acabó el cilantro en polvo? El comino molido es el sustituto más cercano que seguramente tienes en la alacena, pero es más terroso y más fuerte, así que empieza con menos. En un curry, puedes usar curry en polvo o garam masala, ya que los dos contienen cilantro.

¿El cilantro es bueno para la salud?

El cilantro en polvo se usa en cantidades pequeñas, así que aporta más sabor que nutrientes. Hay mucha investigación de laboratorio y en animales sobre el cilantro, y una revisión de 2021 sobre sus efectos en el corazón encontró que la mayor parte de la evidencia venía de estudios en animales, con muy pocos ensayos en personas (Mahleyuddin et al., Molecules, 2021). La FDA lo reconoce en general como seguro como alimento. La base de datos LactMed de los NIH señala que a veces el cilantro se vende para aumentar la producción de leche materna, pero que ningún ensayo clínico válido lo respalda, y que se han reportado reacciones alérgicas, sensibilidad a la luz e irritación de la piel.

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