Respuesta rápida
El tamarindo (tamarind) sabe dulce y ácido al mismo tiempo: agrio como el limón, con un dulzor afrutado de fruta seca que muchos cocineros comparan con el chabacano y el dátil. La acidez viene sobre todo del ácido tartárico; la pulpa más madura sabe más dulce y la menos madura es muy agria. El concentrado oscuro de tamarindo le agrega una nota más profunda, parecida a la melaza. Ese equilibrio entre dulce y ácido es la razón por la que el tamarindo aparece en el pad thai, el sambar, los chutneys, la salsa Worcestershire y el agua de tamarindo mexicana.
En algunos dulces de tamarindo importados se ha encontrado plomo, sobre todo en el pasado. Compra dulces de lugares de confianza y no les des a los niños dulces que se venden en jarritos de barro vidriado.
¿A qué sabe el tamarindo?
El tamarindo es el fruto de Tamarindus indica, un árbol de la familia de las leguminosas, nativo del África tropical y cultivado en el sur y el sureste de Asia desde hace miles de años (Encyclopaedia Britannica; ICAR-Indian Institute of Spices Research). La parte que se come es la pulpa café y pegajosa que está dentro de una vaina quebradiza.
El perfil de sabor del tamarindo tiene tres partes:
- Ácido. El ácido tartárico es el principal y forma entre un 8 y un 18% de la pulpa, junto con algo de ácido málico y cítrico (Indian Institute of Spices Research). Le da al tamarindo una acidez limpia que te hace fruncir la boca, un poco como el limón.
- Dulce y afrutado. Los azúcares naturales suavizan el ácido. Food Network describe el sabor del tamarindo maduro como "un poco como una mezcla de limones, chabacanos y dátiles".
- Profundo y oscuro. El concentrado en frasco se cocina hasta volverse una pasta espesa y oscura, con un dulzor más pesado, como de melaza; Fine Dining Lovers compara esa nota con el treacle (melaza inglesa).
La madurez lo cambia todo. Entre menos maduro el fruto, más ácido; al tamarindo verde lo describen como "tan agrio que te frunce la boca" (Food Network), y la pulpa madura se vuelve más dulce y suave (MasterClass).
Tamarindo dulce contra tamarindo agrio
Hay dos estilos generales de tamarindo, y se usan de forma distinta:
- El tamarindo agrio es el tipo común que se usa para cocinar en la India, el sureste de Asia, África, el Caribe y Latinoamérica. Es demasiado ácido para comerlo solo en cantidad, así que se remoja, se cuela y se usa para darle acidez a la comida.
- Las variedades de tamarindo dulce, sobre todo de Tailandia, se comen frescas directo de la vaina, como botana. El makham wan de Tailandia, cultivado en la provincia de Phetchabun, es conocido por ser especialmente dulce (Fine Dining Lovers), y los investigadores tailandeses clasifican el tamarindo dulce según su equilibrio entre azúcar y ácido.
Las recetas que piden pasta o pulpa de tamarindo se refieren al tipo agrio.
Presentaciones del tamarindo y a qué saben
| Presentación | Qué es | Sabor y textura | Mejor para |
|---|---|---|---|
| Vainas frescas | Vainas enteras con la pulpa y las semillas adentro | Los tipos dulces saben como un dátil con toque ácido; los agrios son muy ácidos | Botana (dulce), remojar para hacer jugo (agrio) |
| Bloque de pulpa prensada | Pulpa compactada en forma de ladrillo, con algunas semillas y fibra | Sabor agridulce fresco y vivo una vez remojada y colada | Pasta casera para curris, salsas y bebidas |
| Pasta o concentrado | Pulpa ya colada y cocida hasta espesar, en frascos o botes | Espesa y oscura; práctica, pero algunas pueden saber amargas | Cocina rápida entre semana |
| Polvo | Pulpa seca y molida | Ácido, seco; fácil de medir | Mezclas para untar carne, sazonadores |
| Dulces | Pulpa mezclada con azúcar, muchas veces con chile y sal | Dulce, ácido, salado y picante | Botana |
| Bebidas y jarabes | Pulpa remojada en agua y endulzada | Ácido y refrescante | Agua de tamarindo, refrescos, cócteles |
Saveur recomienda hacer tu propia pasta a partir de un bloque de pulpa cuando puedas, porque el concentrado ya hecho puede saber amargo.
Dónde se usa el tamarindo en la cocina
- Tailandesa: el tamarindo es parte de la salsa base del pad thai, junto con la salsa de pescado y el azúcar, y se agrega a curris como el massaman.
- Del sur de la India: es un ingrediente clave para dar acidez al sambar y a muchos curris (Indian Institute of Spices Research), y la base del rasam, una sopa ligera de tamarindo con mucha pimienta.
- Chutneys: el chutney de tamarindo y dátil es la salsa agridulce clásica para las samosas.
- Salsa Worcestershire: Lea & Perrins incluye extracto de tamarindo en su lista de ingredientes, junto con vinagre, melaza, anchoas y clavo.
- Mexicana: el agua de tamarindo es una bebida agridulce hecha con vainas remojadas, y los dulces de tamarindo, muchas veces con chile, son una botana favorita.
- Caribeña: las bolitas de tamarindo son un dulce que se hace amasando la pulpa con azúcar.
En la cocina del sur de la India, el tamarindo se combina muchas veces con pimienta negra, comino y chiles secos, como en el rasam de pimienta. Para saber más de esas especias, consulta nuestra guía de especias de Kerala. El tamarindo también realza los sabores salados; combínalo con los ingredientes de nuestra guía de condimento umami para salsas con más profundidad.
Cómo hacer pasta de tamarindo con un bloque
Nuestro método es remojar y colar, el mismo que recomienda Saveur. Un bloque de 8 onzas te da más o menos 2 tazas de pasta:
- Parte el bloque en unos cuantos trozos y ponlos en un tazón de vidrio o de acero inoxidable. Evita el aluminio, porque reacciona con el ácido.
- Cubre los trozos con 2 tazas de agua recién hervida. Déjalos como media hora, aplastándolos de vez en cuando con un tenedor para que la pulpa se suelte de las semillas.
- Pon un colador fino sobre otro tazón y vacía la mezcla. Pasa la pulpa suave por la malla con el dorso de una cuchara, y no olvides raspar la capa espesa que se queda pegada por debajo del colador, que es la mejor parte.
- Tira las semillas, la cáscara y las fibras que se quedan en el colador.
- Guarda la pasta en un frasco tapado en el refrigerador por unas 2 semanas. Para guardarla más tiempo, congela cucharadas en una charola para hielo y úsalas en unos 3 meses.
La pasta casera es más aguada que el concentrado, así que agrégala poco a poco y ve probando.
Sustitutos del tamarindo
Ningún sustituto es exacto, pero estos se acercan al equilibrio agridulce:
- Jugo de limón con azúcar morena: la solución más fácil. Mézclalos al gusto y úsalos en lugar de la pasta de tamarindo en la misma cantidad.
- Amchur (polvo de mango verde seco): va muy bien en platillos de la India. Mézclalo con la misma cantidad de agua para hacer una pasta.
- Melaza de granada: espesa y ácida, de textura parecida. Algunos cocineros la mezclan mitad y mitad con jugo de limón.
- Salsa Worcestershire: ya contiene tamarindo, así que un chorrito funciona en salsas saladas y marinadas.
Una nota sobre el plomo en los dulces de tamarindo
El tamarindo en sí no es un riesgo de plomo, pero algunos dulces de tamarindo importados sí lo han sido. En 1998 los CDC reportaron el caso de un niño en California con un nivel de plomo en la sangre de 59 microgramos por decilitro, que se rastreó a dulces de tamarindo de México empacados en jarritos de cerámica vidriada. El vidriado con plomo fue la fuente principal, y la acidez del tamarindo aumenta la cantidad de plomo que se desprende del vidriado (CDC, MMWR, 1998). Un informe de los CDC de 2002 relacionó otros casos con plomo en las envolturas de dulces, incluida una paleta de tamarindo (CDC, MMWR, 2002).
La FDA recomienda que los dulces que probablemente comen seguido los niños pequeños no tengan más de 0.1 ppm de plomo (Tamayo-Ortiz et al., Annals of Global Health, 2020). Ese estudio de seguimiento encontró que los niveles de plomo en los dulces mexicanos habían bajado mucho desde 2008, lo cual es una buena noticia, pero sigue siendo buena idea comprar en lugares de confianza y evitar los dulces que se venden en jarritos de barro.
Encuéntralo en William's
Por ahora no tenemos tamarindo en nuestra lista en línea. Llama a la tienda para preguntar qué hay en el estante. Si buscas sabores ácidos y tropicales, nuestra guía de la guanábana habla de otra fruta tropical favorita.
Preguntas frecuentes
¿El tamarindo es dulce o ácido?
Las dos cosas. La mayoría del tamarindo es dulce y ácido a la vez, y la acidez viene del ácido tartárico. El fruto más maduro es más dulce. Las variedades dulces de Tailandia se comen frescas como botana, mientras que las agrias se usan para cocinar.
¿A qué se parece el sabor del tamarindo?
El tamarindo maduro muchas veces se compara con una mezcla de limón, chabacano y dátil: ácido y afrutado, con un dulzor de fruta seca. El concentrado oscuro de tamarindo sabe más profundo, más parecido a la melaza.
¿A qué saben los dulces de tamarindo?
Los dulces de tamarindo suelen ser dulces, ácidos y salados, y muchas versiones mexicanas llevan chile para darles picor. El tamarindo les da un toque ácido, afrutado y pegajoso debajo del azúcar y el chile.
¿El tamarindo sabe a salsa Worcestershire?
El tamarindo es uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire, así que quizá reconozcas ahí su toque ácido y afrutado. Solo, el tamarindo es más afrutado y menos salado, sin las notas de vinagre, anchoa y clavo de la salsa.
¿Se puede comer el tamarindo crudo?
Sí. Rompe la cáscara quebradiza, quita las fibras y cómete la pulpa que rodea las semillas duras, escupiendo las semillas. El tamarindo dulce es el mejor para comer crudo; el agrio es muy ácido.
¿Qué puedo usar en lugar de la pasta de tamarindo?
El jugo de limón mezclado con azúcar morena es el sustituto más fácil. El amchur (polvo de mango seco) mezclado con agua funciona bien en platillos de la India, y la melaza de granada da un resultado espeso y ácido parecido.