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Un condimento umami (umami seasoning) es cualquier sazonador que se usa para agregar umami, el sabor salado y profundo como de caldo que muchas veces llaman el quinto sabor, y que viene del glutamato y de dos compuestos relacionados, el inosinato y el guanilato. El término puede referirse al MSG solo (glutamato monosódico), a una mezcla de condimentos a base de hongos o a una mezcla casera de ingredientes sabrosos. Puedes lograr el mismo efecto de forma natural con kombu o kelp, shiitake seco, parmesano, pasta de tomate, miso, salsa de soya, salsa de pescado, anchoas y levadura nutricional.
¿Qué es el umami?
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo: el sabor sabroso de un buen caldo, un queso añejo o un tomate maduro.
El químico japonés Kikunae Ikeda lo identificó en 1908. Descubrió que el sabor sabroso del dashi de kombu, el caldo de alga que es la base de la cocina japonesa, venía del glutamato, y a ese sabor lo llamó umami. En 1913 su alumno Kodama encontró un segundo compuesto umami, el inosinato, en las hojuelas de bonito seco. En 1957 Kuninaka identificó un tercero, el guanilato, en los hongos shiitake secos (Kurihara, BioMed Research International, 2015).
Esos tres compuestos trabajan en equipo. Cuando el glutamato se mezcla con inosinato o guanilato, el sabor umami es mucho más fuerte que el de cualquiera de los dos por separado. En pruebas de sabor con personas, la mezcla produjo una respuesta unas ocho veces mayor que el glutamato solo (Kurihara, 2015). Esa sinergia es la razón por la que el kombu y el bonito se cocinan juntos para el dashi, y por la que los hongos y el parmesano saben tan bien juntos.
¿Qué es el condimento umami?
"Condimento umami" es una etiqueta muy general. Según el frasco, puede querer decir:
- MSG. El glutamato monosódico es glutamato purificado en forma de sal, el condimento umami más directo que existe. Ikeda patentó una forma de producirlo, y la FDA ubica el inicio de su producción comercial al año siguiente de su descubrimiento. El MSG moderno ya no se hace con caldo de algas; los fabricantes fermentan fuentes como almidón, azúcar de caña o de remolacha, o melaza, de forma parecida a como se hacen por fermentación el vinagre o el yogur.
- Mezclas a base de hongos. En los supermercados venden mezclas de condimentos hechas con hongos secos molidos, muchas veces con sal, chile, cebolla o hierbas.
- Mezclas de levadura o de algas. Algunas mezclas usan extracto de levadura, levadura nutricional o algas.
Lee la etiqueta. Algunos ingredientes, como la proteína vegetal hidrolizada y el extracto de levadura, tienen su propio glutamato libre. La FDA permite que esos ingredientes aparezcan con su nombre sin una advertencia aparte sobre el MSG, pero también prohíbe que cualquier producto que los contenga se anuncie como libre de MSG.
Fuentes naturales de umami y cómo usarlas
Muchos alimentos son ricos de forma natural en glutamato o en los nucleótidos umami. Secar, añejar y fermentar suele concentrar el glutamato: los tomates secos, por ejemplo, tienen varias veces más glutamato que los frescos. Las cifras de glutamato de abajo son rangos aproximados del Umami Information Center y varían según la muestra.
| Alimento | Principal compuesto umami | Glutamato (mg por 100 g, aprox.) | Cómo usarlo |
|---|---|---|---|
| Kombu (kelp) | Glutamato | 240 a 3,380, según el tipo | Remójalo en caldos y ollas de frijoles; muélelo en poca cantidad para condimentos |
| Parmigiano Reggiano | Glutamato | 1,200 a 1,680 | Rállalo sobre pasta y sopas; cuece la corteza en el caldo |
| Shiitake seco | Glutamato y guanilato | Alrededor de 1,060 | Remójalo y usa el agua del remojo; muélelo en polvo |
| Salsa de soya | Glutamato | 400 a 1,700 | Un chorrito en salteados, aderezos y gravies |
| Tomates secos | Glutamato | 650 a 1,140 | Pícalos en salsas; usa la pasta de tomate igual |
| Salsa de pescado | Glutamato | Alrededor de 950 | Unas gotas en aderezos, sopas y marinadas |
| Miso | Glutamato | 200 a 700 | Bátelo en sopas, glaseados y aderezos para ensalada |
| Anchoas | Glutamato | Alrededor de 630 | Derrítelas en aceite de oliva al empezar una salsa |
| Tomates frescos | Glutamato | 150 a 250 | Usa tomates maduros; cocínalos hasta reducir para concentrar el sabor |
| Levadura nutricional | Sabor salado de levadura | Sin dato | Espolvoréala sobre palomitas, pasta, huevos y verduras asadas |
La levadura nutricional es levadura que se calentó para que ya no esté activa. Cleveland Clinic señala su sabor salado, parecido al queso, como una fuente de umami, y por eso aparece en tantos platillos veganos.
¿El MSG es seguro?
La FDA clasifica el MSG como "generalmente reconocido como seguro" (GRAS) cuando se agrega a los alimentos. La agencia también señala que los tomates, el queso y muchos otros alimentos contienen glutamato de forma natural, y que tu cuerpo no puede distinguir entre el glutamato que se libera al digerir proteínas y el glutamato del MSG, porque la molécula es idéntica.
¿Y el "síndrome del restaurante chino"? La idea se describió por primera vez en 1968, después de que se reportaran síntomas tras una comida china, y la mayoría de los reportes desde entonces han sido anecdóticos (Geha et al., Journal of Nutrition, 2000). Los estudios controlados no lo han confirmado. En el estudio doble ciego controlado con placebo más grande, 130 personas que creían reaccionar al MSG recibieron 5 gramos de MSG o un placebo. Las dosis grandes tomadas sin comida produjeron más síntomas que el placebo en algunas personas, pero las reacciones no se repitieron de forma constante al volver a probar, no fueron graves y no aparecieron cuando el MSG se tomó con comida (Geha et al., Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000).
Para darte una idea, la FDA cita una revisión científica que relacionó reacciones breves y leves en un número pequeño de personas sensibles con dosis de al menos 3 gramos de MSG con el estómago vacío. Una porción normal de un alimento sazonado con MSG tiene menos de medio gramo.
Cómo hacer tu propio condimento umami
Una mezcla casera te deja controlar la sal y evitar lo que prefieras no comer. Esta versión sencilla se hace en cinco minutos:
- Muele 1/2 taza de shiitake seco (u otros hongos secos) hasta tener un polvo fino en un molino de especias.
- Agrega 2 cucharadas de hojuelas de levadura nutricional.
- Agrega 1 cucharadita de gránulos de kelp.
- Agrega 1 a 2 cucharaditas de sal fina y, si quieres, 1/2 cucharadita de azúcar para redondear el sabor.
- Opcional: una pizca de ajo en polvo, cebolla en polvo o pimienta negra.
- Guárdalo en un frasco bien cerrado, lejos del calor y la humedad.
Úsalo como sal para terminar platos sobre huevos, palomitas, verduras asadas, arroz y sopas. Para una sal que mezclar, consulta nuestra guía de la sal céltica, y para especias cálidas que combinan bien con mezclas saladas, consulta las especias de Kerala.
No te pases con el kelp. Las algas tienen muchísimo yodo, y la cantidad varía mucho: en algas enteras y en láminas se han medido de 16 a 2,984 microgramos de yodo por gramo, mientras que el límite superior para adultos es de 1,100 microgramos al día sumando todas las fuentes (NIH Office of Dietary Supplements). Las personas con problemas de tiroides deben preguntarle a su médico antes de usar kelp con regularidad. Nuestra guía del kelp explica esto con más detalle.
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Tenemos tres de los ingredientes básicos para un condimento umami natural:
- Now nutritional yeast flakes, 10 oz: hojuelas de levadura nutricional con sabor salado, como a queso, para espolvorear directo sobre la comida o mezclar en una preparación casera.
- Starwest organic Atlantic kelp granules, a granel: gránulos de kelp del Atlántico con una textura gruesa que funciona bien en una mezcla para salero o revuelta en sopas y frijoles.
- Starwest organic Atlantic kelp powder, a granel: un polvo fino de kelp que desaparece en aderezos, caldos y mezclas de especias.
El kelp se vende por peso, así que puedes comprar poquito para probar. Por ahora no tenemos shiitake seco, miso ni MSG en nuestra lista en línea; llama a la tienda para preguntar qué hay en el estante. Si los sabores ácidos son lo siguiente en tu lista, lee nuestra guía sobre a qué sabe el tamarindo.
Preguntas frecuentes
¿El condimento umami es lo mismo que el MSG?
A veces. El MSG es el condimento umami más puro, y algunos productos con la etiqueta "umami seasoning" son simplemente MSG. Otros son mezclas de hongos secos, algas, levadura, sal y especias. Revisa la lista de ingredientes para saber cuál tienes.
¿A qué sabe el umami?
El umami es un sabor salado, como de caldo, que llena la boca. Piensa en la profundidad de un caldo de pollo, un parmesano añejo, la salsa de soya o una salsa de tomate cocinada a fuego lento. Hace que la comida sepa más rica y más completa.
¿Qué sustituto natural hay para el MSG?
El kombu o kelp, el shiitake seco, el parmesano, la pasta de tomate, el miso, la salsa de soya, la salsa de pescado, las anchoas y la levadura nutricional agregan umami. Combinar una fuente de glutamato, como el kombu o el parmesano, con una fuente de guanilato, como el shiitake seco, da el efecto más fuerte.
¿La levadura nutricional es umami?
Sí. La levadura nutricional es levadura desactivada con un sabor salado, como a queso, que Cleveland Clinic describe como umami. Es una forma popular de darle profundidad a platillos veganos, palomitas y pasta.
¿El MSG hace daño?
La FDA considera que el MSG es generalmente reconocido como seguro. En estudios controlados, dosis grandes tomadas con el estómago vacío causaron síntomas leves y pasajeros en unas pocas personas sensibles, pero las reacciones no fueron constantes y no aparecieron cuando el MSG se comió con alimentos.
¿Qué alimentos tienen más umami?
El alga kombu, los quesos añejos como el Parmigiano Reggiano, el shiitake seco, la salsa de soya, los tomates secos y la salsa de pescado están entre las fuentes más ricas de glutamato. Las hojuelas de bonito seco agregan inosinato, y el shiitake seco agrega guanilato.
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