Respuesta rápida
El estragón (tarragon, Artemisia dracunculus) es una hierba perenne de la familia de las margaritas, de hojas verdes y angostas, con un sabor dulce parecido al regaliz que viene sobre todo de un compuesto llamado estragol. El estragón francés es la variedad que buscan los cocineros; el estragón ruso es más tosco y mucho más suave, y el estragón mexicano es otra planta, una caléndula (en México se conoce como pericón), con un sabor anisado parecido. El estragón es la hierba clave de la salsa bearnesa y una de las fines herbes francesas. Vendemos hoja de estragón seca orgánica a granel por peso en la sección de hierbas a granel de nuestra tienda en Richmond.
¿Qué es el estragón?
El estragón es una planta perenne y frondosa de la familia Asteraceae (la de las margaritas), con hojas delgadas, un poco retorcidas y de color verde oscuro. La guía de plantas del USDA la incluye como una hierba nativa de Norteamérica y describe plantas de aproximadamente 1.5 a 5 pies de altura. En francés se llama estragon. El nombre latino de la especie, dracunculus, quiere decir dragoncito, algo que la Herb Society of America relaciona con las raíces enroscadas y serpenteantes de la planta o con sus hojas en forma de lengua.
Las hojas saben a regaliz o a anís (University of Illinois Extension). Ese toque anisado viene principalmente del estragol, un compuesto aromático que también está en la albahaca, el hinojo y el anís (Agencia Europea de Medicamentos).
Estragón francés vs ruso vs mexicano
Se venden tres plantas distintas como estragón, y en la cocina no son iguales.
| Tipo | Nombre botánico | Sabor | Cómo crece | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Estragón francés | Artemisia dracunculus var. sativa | Anisado, fuerte y dulce | Sus flores son estériles, así que se propaga por división o esquejes, no por semilla | Toda la cocina clásica con estragón |
| Estragón ruso | Artemisia dracunculoides (también clasificado como una forma de A. dracunculus) | Débil, a hierba, con poco anís | Crece de semilla; es más alto, más tosco y más resistente | Casi no se usa en la cocina |
| Estragón mexicano (pericón, Mexican mint marigold) | Tagetes lucida | Anís y estragón suaves con toques de menta y canela | Una caléndula que crece muy bien con calor y humedad | Un sustituto fresco en climas calurosos |
Si compras "semilla de estragón" para el jardín, casi siempre es estragón ruso, porque el estragón francés no se puede cultivar de semilla (University of Illinois Extension). El estragón francés también es famoso por lo difícil que es de cultivar en lugares calurosos y húmedos, por eso los jardineros de Florida y climas parecidos siembran estragón mexicano en su lugar (University of Florida IFAS Extension).
Estragón fresco vs seco
El estragón fresco tiene el sabor más vivo, y la University of Illinois Extension señala que parte de su sabor se pierde cuando se secan las hojas. El estragón seco es más suave, pero dura mucho más y funciona bien en platillos que se cocinan a fuego lento.
- Equivalencia: usa alrededor de 1 cucharadita de estragón seco por cada 1 cucharada de fresco (Penn State Extension).
- Cuándo agregarlo: agrega el estragón seco al principio en salsas, sopas y guisos para que se suavice y suelte su sabor. El fresco, agrégalo casi al final.
- Despiértalo: desmorona las hojas secas entre los dedos antes de agregarlas, o déjalas reposar en la mantequilla, la crema o el vinagre tibio que lleve la receta.
Cómo cocinar con estragón
El estragón es una base de la cocina francesa y también aparece en toda la región del Cáucaso y en Medio Oriente.
- Salsa bearnesa. Britannica dice que el estragón es esencial en esta famosa salsa francesa, en la que se bate mantequilla con yemas de huevo y una reducción de vinagre y chalotes. El estragón le da a la bearnesa su sabor característico.
- Fines herbes. Una mezcla francesa de hierbas frescas finamente picadas que se usa en omelets, sopas y salsas (Dictionary.com). El perejil, el perifollo y el cebollín forman la base, y la Herb Society of America señala que el estragón francés es un ingrediente tradicional de la mezcla.
- Pollo y huevos. El estragón es un sazonador clásico para el pollo al horno o en crema, los omelets y las ensaladas de huevo.
- Pescado y verduras. Mantequilla de estragón sobre el salmón, o estragón con espárragos y jitomates (University of Illinois Extension).
- Vinagre y aceite de estragón. El estragón se deja reposar en vinagre o aceite para dar sabor a vinagretas, marinadas y ensaladas (University of Illinois Extension).
- Tarkhuna. En Georgia, el estragón le da sabor a un refresco verde brillante llamado tarkhuna, creado en 1887 por Mitrofan Lagidze, un farmacéutico de la ciudad de Kutaisi (The Takeout).
Sustitutos del estragón
Los mejores reemplazos comparten el toque anisado del estragón, y varios contienen el mismo compuesto, el estragol.
- Perifollo: delicado, con un ligero sabor a regaliz. Es el compañero del estragón en las fines herbes y lo que más se le parece en los platillos franceses.
- Hojas de hinojo: las puntas plumosas del bulbo de hinojo, buenas picadas en salsas y sobre el pescado.
- Una pizca de semilla de anís o de hinojo: muele una cantidad muy pequeña para darle sabor a regaliz a una salsa cuando no tienes nada de estragón.
- Estragón mexicano: usa las hojas frescas y agrégalas casi al final de la cocción.
Cómo guardar el estragón seco
Guarda el estragón seco en un frasco hermético dentro de una alacena fresca, seca y oscura, lejos de la estufa, el fregadero y las ventanas donde da el sol. La Penn State Extension señala que la mayoría de las hierbas secas se conservan bien alrededor de un año. Las hojas enteras o cortadas conservan su sabor más tiempo que los polvos. Si ya no huele dulce cuando aplastas una pizca, es hora de comprar más.
¿El estragón es seguro?
La FDA incluye el estragón entre las especias generalmente reconocidas como seguras, así que usarlo como hierba de cocina está bien para la mayoría de la gente. La precaución tiene que ver con el estragol. En estudios con ratones, el estragol causó tumores en el hígado, y la Agencia Europea de Medicamentos recomienda mantener baja la exposición al estragol en niños pequeños y en mujeres embarazadas o que están amamantando. La misma agencia consideró que el uso a corto plazo en adultos de medicamentos herbales que contienen estragol, a las dosis recomendadas, no representa un riesgo importante de cáncer. Una pizca de hierba seca en una salsa es una exposición muy distinta a la de un aceite concentrado. Evita el aceite esencial de estragón concentrado y los suplementos de estragón durante el embarazo, la lactancia y en los niños.
Encuéntralo en William's
Tenemos hoja de estragón orgánica, cortada y cernida (organic tarragon leaf, cut and sifted), de Starwest, a granel por peso en nuestra sección de hierbas a granel. La hoja cortada y cernida se desmorona fácilmente en salsas, aderezos y mezclas de especias, y como la compras por peso puedes llevarte solo lo que vas a usar en el año, para que siempre esté fresca. Por ahora no tenemos en línea plantas de estragón fresco ni estragón mexicano; llama a la tienda para preguntar qué hay en los estantes.
El estragón va muy bien con una buena sal para terminar platillos; lee sobre la sal gris francesa en nuestra guía de la sal céltica. Para más ideas aromáticas para la cocina, consulta nuestras guías del aceite de cilantro y de las especias de Kerala.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el estragón?
El estragón tiene un sabor dulce, parecido al regaliz, similar al anís o al hinojo. El estragón francés tiene el sabor más fuerte; el estragón ruso es mucho más suave.
¿Para qué se usa el estragón en la cocina?
Es más conocido por la salsa bearnesa y la mezcla francesa fines herbes. También se usa con pollo, huevos, pescado, espárragos y jitomates, para hacer vinagre de estragón y para dar sabor al refresco georgiano tarkhuna.
¿Cuánto estragón seco equivale al fresco?
Usa alrededor de 1 cucharadita de estragón seco por cada 1 cucharada de fresco. El estragón seco es más suave, así que prueba y ajusta.
¿Cuál es un buen sustituto del estragón?
El perifollo es lo que más se parece en los platillos franceses. Las hojas de hinojo o una pizquita de anís o semilla de hinojo molidos pueden dar un toque parecido a regaliz. El estragón mexicano fresco también funciona bien.
¿El estragón es seguro durante el embarazo?
En las cantidades normales de cocina, el estragón en general se considera seguro. La Agencia Europea de Medicamentos recomienda mantener baja la exposición al estragol durante el embarazo y la lactancia, así que evita el aceite y los suplementos de estragón concentrados y pregúntale a tu médico si tienes dudas.
¿El estragón es lo mismo que el anís?
No. Son plantas distintas que comparten un sabor parecido al regaliz, en parte porque las dos contienen estragol. El estragón es una hierba de hojas de la familia de las margaritas, mientras que el anís se cultiva por sus semillas.
Cómpralo en William’s
Los precios en línea pueden ser distintos a los de la tienda. Llama antes para confirmar existencias.